不老軒石垣　「表通りの隠れ家店」

　今日は朝から、お店の入っているビルの壁の工事、なかなかにぎやかな音はしていますが、真新しい壁になるため、ガマンしましょう。

　
　ブログご訪問ありがとうございます。


　その工事の様子をみていると、見慣れない道具が多々あって、その道にはその道の道具があるんだと興味深く感じているところですが、菓子製造の分野においても、いろいろときっと皆さまの目には、新しい道具があることでしょう。

　この機械は何をするかご存じですか？袋を熱で閉じる「シーラー機」と言って、いろんなサイズや形状があって、業種によって使い分けています。　スーパー内でも多分、多様されていると思いますが、当店の場合は各種菓子の袋詰めの際、用いられます。

　家庭用の小さなものもありますが、ここにこんな便利な高性能のものがあるので、「どらやき」の袋以外を留めることもしばしば・・・・・


　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　　明日11月１４日（木）は定休日のため、お店はお休みです。

　  

　　冬型の天候になり、寒さが厳しくなる・・・・と脅かされているわりには、今日も過ごしやすい一日となっている別府です。


　この道具はなんというかご存知ですか？よくクッキーなどを作るときに動物やお花の形に生地を抜く道具のような使い方をしますが。

　一応、和菓子道具では「生抜き」といいます。薄く伸ばした餡や羊羹を、葉っぱや花の形に抜く道具です。

　今なら、この上生菓子「山茶花」に葉を付ける際に使われます。

　細かい作業に小さな道具、繊細なしごとです。



　　　　　　　
  

早朝、めったに観ないスポーツ観戦。女子テニス優勝おめでとうございます。ただ、ちょっと。。。優勝者なのに、うつむき加減な彼女が、痛々しかった。


　そんな記念すべき本日は「重陽の節句」。今日並んでいた上生菓子「乱菊」は、先日ご紹介しましたが、この菊のはなびら一枚一枚、切れ込みを入れていく道具がコレ。

　一見、裁縫で使う糸切り鋏みたいですが、微妙に両方の刃の形や角度が違う特別な道具。

　これを使って一枚一枚、花を作っていく、繊細な作業です。


　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　

  

只今、別府市は気温３３℃、降水確率１０％、湿度６０％、だそうです。

　先ほどご来店の男性のお客様、すでにぐったりしているようすだったので、冷たいお茶をおすすめする時、「熱中症予防です」と伝えると、遠慮されることなく飲み干してくださいました。水分補給に心がけましょう。


　気温の単位は日本の場合は「摂氏」、海外は「華氏」の場所があり、単位が異なることが多々ありますね。


　当店でも、長さにかんして、写真のような「ふたつの単位」、尺ものさしとセンチものさしを使っています。

　１尺は３０．３センチメートルで、１寸　x　１０＝１尺になります。必ずしも、すべて「尺」単位を使っているわけではないそうですが、いまだに出番の多い、「尺ものさし」。

　昔は「匁」など、もっと多くの尺貫法が使われていたようですが、使いやすい単位に徐々に移行、時代の流れでしょうか。。。。



　　　　　　　


　
  

　雨の中、傘をさした中学生が下校しています。しばらくは「傘の花」が毎日咲く日々になりそうです。


　「夏はようかん！」お店で使われるいくつかのキャッチコピーでも、結構長く利用している一文です。

　夏は気温が上がったり、湿気が高くなったりして、菓子の日持ちが短くなります。そんなときに重宝するのが、「ようかん」です。

　日持ちも長く、冷蔵庫で冷やしても美味しい。人様へのおもたせに、安心して差し上げられる、と好評の「ようかん」。



　そのようかんを作る時に使う、この道具、何というか知ってますか？

　菓子業界では「らっぱ」というらしいのですが、一般的には「種落とし」と呼ばれるそうです。

　円錐部分に種を入れて、円錐の先の尖った部分のところにある分銅のような「蓋」を、手元のハンドルで操りながら、種を流し入れていきます。

　この道具はたこ焼き屋さんやたい焼き・今川焼屋さんでも見かけたことがあるかもしれません。

　
　このラッパの出番は結構多くて、ようかんをはじめ、近く販売予定の「つるりとした　白玉ぜんざい・ジュレ」（仮称）もこの道具を使って、充填していく予定です。


　　　　　
  

今にも雨が降りそうな、ひんやりした別府の朝です。


　先日ご紹介した上生菓子「あじさい」のような生菓子を、総称して「きんとん」と言います。

　中心の餡玉に、網を使ってそぼろ状にした餡を、丁寧につけて表現する御菓子のことなのですが、その「そぼろ」を作るのに使われるのが、この道具「裏こし器」です。


　写真の物は、木枠に馬の毛を使ったものですが、他にも、ステンレスのものなど、網目のサイズの異なるものを使って、御菓子を表現します。


　繊細な作業で作り出される上生菓子。鬱陶しい梅雨時期に一服の清涼を、御菓子を通じて感じていただければと思います。



　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　

  

陽ざしはそれほど強くはありませんが、こういう日こそ、紫外線が強いので、予防が大切！と、先ほど聞きました。

　陽が強く照っても、照らなくても、日傘や帽子が必要な時期に来ているようです。



　徐々に、気温が高くなってくると出番が増えるのが、この道具。名前は「舟」と呼びます。きっと「ふね」の形だからでしょうが、製菓道具のみならず、同様の形のものは良く、「ふね」と呼ばれるようです。


　これからの季節、この舟を使って、「水ようかん」や「淡雪」、「寒天」など、冷やして召し上がる商品を作ります。


　商品そのものだけでなく、材料をつくったり、バットとして用いたり、万能な「舟」さんです。




　　　　　　



　  

目の前の暦によると、今日、４月１６日は「エスプレッソの日」。１９０６年の万博が開かれていたこの日、はじめてエスプレッソが供されたことに発祥するらしいです。

　１杯づつ圧力を掛けて抽出される濃厚なコーヒーですが、最近は炭酸水と割って、夏の飲み物として飲まれることも多いようです。

　大きなコーヒーメーカーが「コーヒーに合う和菓子」というイベントをしていましたが、餡の味は、苦いコーヒーと結構合いますよ。



　そんな話をしながら、「湯けむり小径」の準備をしていました。羽二重餅を切っているこの包丁、何ていう名前かご存知ですか？


　これは「スイカ包丁」と言います。本来はスイカを切るためなんでしょうが、他にも、「羊羹包丁」「カステラ包丁」など特殊な包丁を使い分けています。


　この包丁を使い、立方体にカットされた「湯けむり小径」、お茶請けの御菓子にお薦めします。



　　　　　　　


　

　



　  

　　準備した「不老どら」の試食を、「どらやきの日」の今日、来店のお客様にお渡ししていました。

　サラリーマン風の青年に、お会計の後、説明して試食をお渡しすると、「まさに、棚からボタモチ！！」と喜んでいただきました。

　ぜひ、今後とも「不老どら」をどうぞよろしくお願いいたします。


　ところで、この「どらやき」のどら生地を焼いているのは、熱が均等に伝わると言われる銅板で、それを返すヘラも、銅板を傷つけないよう、銅製ヘラを使います。

　ほぼ毎日のように使用する銅板は、定期的にメンテナンスして、焦げムラのないよう手入れします。

　
　菓子製造者は、菓子を作るだけでなく、使いやすいように自分の手に馴染んだ道具を自ら作ったり、自分で使う道具を手入れしたりと、小さなお店の場合、一人で何役もこなさなければなりません。

　でも、それも楽しみの一つかもしれません。


　　　　　　
　　　　　　　　そろそろメンテナンスの時期の銅板

　　　　　　
　　　　　　　　銅板の下に、このように火力があります。


　明日、４月５日（木）は、定休日でお休みいたします。


  

あちこちの桜はすっかり満開になりつつあります。週末にお花見をご予定の方は、桜吹雪の下での風流を味わえるかもしれませんね。


　昨日に引き続いて、「道具」のご紹介。


　何度かアンコを練っている様子をご紹介したと思いますが、その機械のことを「餡練機」（あんねりき）と言います。餡だけでなく、当店では「湯けむり小径」や「美香月」に使う求肥もこの機械で練り上げます。


　自動でくるくるバーが動くのですが、その大きな鍋の下には、火力の大きなコンロ部分が座っています。その火をコントロールして、いろいろなものを作っていきます。

　この餡練機のほかにも、ボイラー・オーブン・ミキサー、冷凍庫・冷蔵庫等々、狭い工場ですが色々な機械に囲まれて、毎日製造しています。
和菓子のみならず、洋菓子やパン屋さんではいろんな道具を使って、商品を作っています。



　　　　　


　
　　　明日3月２９日（木）は定休日で、お店はお休みです。